Locali con orto amici della birra

Per la Giornata mondiale dell’ambiente Assobirra presenta una guida ai 20 sorprendenti locali dove si incontrano le due tendenze gastronomiche del momento.

L’incontro tra ristorazione e agricoltura di prossimità è la nuova tendenza del panorama enogastronomico italiano:  in occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente, AssoBirra presenta l’inedita mappatura dei 20 migliori locali italiani (ristoranti, osterie e trattorie) che cucinano verdure, autoprodotte, “a metro zero”, dove in più si può trovare una buona offerta di birre. Realizzata in collaborazione con l’esperto di enogastronomia Marco Bolasco,  la guida è scaricabile gratuitamente sul sito www.birragustonaturale.it   ed ha il “bonus” di un vademecum degli abbinamenti più sorprendenti e “giusti” tra birra e prodotti dell’orto.

Un giro d’Italia attraverso 20 tra ristoranti, osterie e trattorie che cucinano verdure, autoprodotte, “a metro zero”, dove si può trovare una buona offerta di birre. Un vademecum degli abbinamenti più sorprendenti e “giusti” tra birra e prodotti dell’orto. L’inedita mappatura di un fenomeno – l’incontro tra ristorazione e agricoltura di prossimità – che arriva dall’estero e sta diventando sempre più di tendenza anche nel panorama enogastronomico italiano. Tutto questo è la Guida “Locali con orto amici della birra”, realizzata da AssoBirra – l’Associazione che rappresenta il settore della birra e del malto e riunisce grandi industrie, aziende storiche e microbirrifici artigianali – in occasione della Giornata Mondiale dell’Ambiente per quanti amano il mondo delle verdure naturali e apprezzano la birra e la buona cucina.

Realizzato grazie alla collaborazione con l’esperto di enogastronomia e di birra Marco Bolasco, l’opuscolo è disponibile gratuitamente sul portale AssoBirra www.birragustonaturale.it ed è pensato per quanti hanno scelto, per convinzione personale, di mangiare “verde”, nel solco di un’antica tradizione mediterranea.

Cucinare con le verdure coltivate nel proprio giardino è una tendenza che conta diverse eccellenze della ristorazione mondiale: Il Rosemary’s a NewYork, con il suo orto sui tetti di Manhattan, il ristorante-serra De Kas di Amsterdam, o il tristellato Arpège di Parigi. La Guida di AssoBirra dà per la prima volta una lettura italiana di questo fenomeno che si esprime a tutte le latitudini dello Stivale, in provincia ma anche nelle grandi città. Sono 20 i locali selezionati, in rappresentanza di 15 Regioni italiane. Nel quadro di una sostanziale uniformità territoriale, record di segnalazioni per Abruzzo e Lazio (3 a testa), mentre Milano, con 2 locali in guida, è la città più sensibile al green lifestyle.

DOXA-AssoBirra: 1 italiano su 3 coltiva l’orto, birra bevanda preferita dai 42 milioni di appassionati di gardening
In Italia (dati Rapporto Eurispes 2014) esistono infatti tra i 4 e i 6 milioni di vegetariani e di vegani, il 7,1% della popolazione. Ma sono solo l’avanguardia di un nuovo – e molto più vasto – modo di approcciarsi al cibo, fatto di semplicità, prodotti naturali (anche fatti in casa) e cucina a basso impatto. La ricerca DOXA-AssoBirra “Italiani e naturalità, tra stili di vita e alimentazione” , realizzata nel 2013 su un campione di 1000 persone rappresentative della popolazione maggiorenne, rivela che su 8 italiani su 10 (42 milioni di persone) che praticano il gardening, circa la metà (23 milioni) coltiva piantine aromatiche sui balconi e nei giardini. E ancora, il 24% degli coltiva piante da frutto mentre 1 italiano su 3 (il 33%), ha addirittura un piccolo orto. Le ragioni: la soddisfazione di mangiare qualcosa “fatto” con le proprie mani (46%) e, complice la crisi, il desiderio di risparmiare sull’acquisto di frutta e verdura (22%).
Se la passione per il cibo e la cucina si sposta sempre più verso l’autoproduzione domestica, sul fronte delle bevande la filosofia green premia la birra. Per i 42 milioni di italiani con il pollice verde la bevanda must è proprio quella con il luppolo: 3 appassionati di gardening su 4 (74%, contro il 68% di chi dichiara di non avere neanche una piantina in casa) consumano birra, la percepiscono come naturale, compatibile con uno stile di vita green e sanno anche come servirla a regola d’arte. E anche tra i bevitori di birra, 35 milioni di italiani, di cui ben 16 sono donne, la percentuale di appassionati di giardinaggio è più alta rispetto alla media nazionale (84% contro l’82%).

Alberto Frausin: un “regalo” per raccontare a chi è green anche a tavola tutta la naturalità della birra
“Con questo opuscolo, abbiamo voluto esplorare le mille aree di contatto e complicità tra il mondo della birra e quello dell’orto – dichiara Alberto Frausin, Presidente di AssoBirra. Un’operazione di servizio pensata tanto per l’appassionato di buona cucina quanto per chi vuole essere “green” anche a tavola. Grazie ai suggerimenti di Marco Bolasco potrà scoprire che esistono tanti locali in tutta Italia che condividono la sua filosofia e sperimentare gli abbinamenti più sfiziosi tra verdure e birra: una bevanda antica e naturale, a bassa gradazione alcolica, senza coloranti e OGM-free”.

Marco Bolasco: Orto e birra, le due tendenze più evidenti nel panorama enogastronomico nostrano
“Orto e birra. A qualcuno potrà sembrare un accostamento nuovo, ma in realtà sono tanti gli elementi che tengono insieme e incrociano due delle tendenze più evidenti nel panorama enogastronomico nostrano. Così Marco Bolasco, giornalista specializzato in enogastronomia e esperto di birre.  Da un lato la birra, bevanda semplice e immediata, e al tempo stesso un prodotto affascinante che nasce dalla terra Dall’altra parte un nuovo rapporto con l’agricoltura di prossimità, che va ben oltre l’acquisto di ortaggi da filiera certa, produttori locali o mercati e ha portato molti ristoratori a lavorare direttamente il proprio piccolo pezzo di terra. E siccome tutto questo nasce anche intorno ad una nuova cultura del gusto, c’è da dire che birra e ortaggi sono uno splendido abbinamento. Dalle crudité alle zuppe, dagli asparagi alle zucchine, spesso i piatti a base di verdure trovano nel panorama birrario le sfumature e le compatibilità più originali e convincenti”.

20 locali per 15 regioni, per ognuno recensiti ambiente, cucina e orto di prossimità
Ad ognuno dei 20 locali segnalati nell’opuscolo di AssoBirra (v. lista in calce) è dedicata una scheda di una pagina con foto, completa di riferimenti e informazioni sul ristorante e di una “doppia recensione” che analizza sia ambiente e proposte della cucina (con i suggerimenti sugli abbinamenti con le birre) che le caratteristiche dell’orto di prossimità. Alcuni esempi? La Credenza, in provincia di Torino, cela un piccolo orto di erbe aromatiche e uno un po’ più grande di ortaggi e verdure. Nel cuore di Milano, l’orto di Erba Brusca è rinomato per le piante aromatiche: cinque tipi di timo, maggiorana, salvia, rosmarino, dragoncello, ma anche levistico, achillea, melissa e origano di montagna. Tutti coltivati secondo stagione e senza l’ausilio di prodotti di sintesi. Per l’osteria trentina Nerina l’orto è una filosofia di vita: biodinamica, seguendo le fasi lunari e con il solo uso di compostaggio o legname come concimi. Da Ai Cacciatori, in provincia di Pordenone, gli orti sono ben nove e rappresentano a buon diritto la “miniera” della trattoria. La regina dei tre orti di Giorgione alla Via di Mezzo, in provincia di Perugia, è la cipolla rossa di Cannara, perfetta per gli abbinamenti con le birre amare e luppolate. Mentre Il Giardino, a Ventotene (LT), utilizza in cucina il 90% di prodotti isolani, prima fra tutti la lenticchia. Quello di Villa Maiella, in provincia di Chieti, è un orto “estremo”, ricavato centimetro per centimetro strappando alla natura un terreno impervio dove ora le coltivazioni di ortaggi, verdire e erbe aromatiche si alternano al ritmo delle stagioni: erbe aromatiche, cipolle, bietole, rape e grandi zucche. Presso La Locanda di Alia, a Castrovillari (CS), dove la liquirizia è protagonista immancabile dei dessert (ed è perfettamente sostenuta da una birra d’Abbazia), l’orto biologico occupa cento metri ed è molto utilizzato per erbe, aromi e pomodori della varietà locale Bel Monte.

Un vademecum degli abbinamenti della birra con i prodotti dell’orto
L’opuscolo è arricchito un prontuario degli abbinamenti tra orto e birra proposti dall’esperto Marco Bolasco (v. focus 2 ), in un gioco tra gusto e della leggerezza che può essere sperimentato al ristorante e replicato anche a casa. E conferma come la birra sia una bevanda versatile in gradi di sostenere, senza sovrastarli, i sapori vegetali delle quattro stagioni. Alcuni esempi? Il pinzimonio con olio e sale è perfetto con le Blanche. Per le verdure fritte, in pastella o al naturale, il matrimonio d’amore è con le Pils più luppolate. Le Weizen vanno provate con le verdure cotte in tegame o al forno, come spinaci, broccoli o cavolfiori. Mentre con la ratatouille bisognerebbe andare su una Lager dalle marcate tonalità di malto. La pasta al pesto “chiama” una Pils che ne contrasti il condimento. Mentre per i risotti con verdure o cipolla la scelta dovrà cadere sul carattere più netto di una Bock. La frutta può invece suggerire abbinamenti con l’universo delle Ale, “pescando” tra quelle dolci e scarsamente luppolate ottime con le crostate con marmellata o crema e frutta fresca. Il territorio delle birre di Abbazia, infine, spazia dai dolci leggeri, come i sorbetti di frutta fresca, fino a quelli a base di cioccolato e frutta secca.

REGIONE PER REGIONE, ECCO I 20 LOCALI RECENSITI

Piemonte
La Credenza – San Maurizio Canavese (TO)

Lombardia
Erba Brusca – Milano
Orto Green Food & Mood – Milano

Trentino Alto Adige
Jaegerhof – Colfosco (BZ)
Nerina – Malgolo (TN)

Veneto
Villa di Bodo – Sarcedo (VI)

Friuli Venezia-Giulia
Ai Cacciatori – Cavasso Nuovo (PN)

Liguria
La Brinca – Ne (GE)

Emilia Romagna
Osteria del Vicolo Nuovo – Imola (BO)

Toscana
Mocajo – Volterra (PI)

Umbria
Giorgione alla Via di Mezzo – Montefalco (PG)

Lazio
Agriturismo Polledrara – Paliano (FR),
Il Giardino- Ventotene (LT)
Iotto – Campagnano (RM)

Abruzzo
Elodia – L’Aquila
Taverna 58 – Pescara
Villa Maiella – Guardiagrele (CH)

Campania
La Pergola – Amalfi (SA)

Calabria
La Locanda di Alia – Castrovillari (CS)

Sicilia
La Perla – Naso (ME)