10 regole per un perfetto barbecue

10 regole base per il barbeCue perfetto consigliate dagli organizzatori di
Griglie Roventi, Campionato del mondo di barbecue per chef dilettanti.

1 La qualità prima di tutto
Non importa se non avete la tecnica di Cracco o Bottura: se la materia prima
è di qualità il risultato è certo. Meglio quindi, se possibile, optare per i
tagli più pregiati, primo fra tutti la lombata o il girello di coscia, la
noce, la fesa interna. I tagli migliori sono anche quelli che hanno tempi di
cottura più brevi salvaguardando così le proprietà nutritive della carne.

2 Marinatura
Da fare almeno 6 ore prima della cottura per ammorbidire e insaporire la
carne oltre che per  proteggerla dalle alte temperature. Gli ingredienti
sono variabili: di solito si predilige un  mix di olio, limone, sale, erbe o
spezie di diverso tipo, ma è da provare almeno una volta la marinatura nella
birra o nel vino rosso.

3 Legna, gas o carbonella?
Dipende soprattutto dal tempo e dallo spazio a disposizione. Per la cottura
a legna, bisogna avere tempo (di solito almeno un’ora per fare la brace) e
scegliere attentamente cosa bruciare. Niente legnami trattati (non si usa il
barbecue per smaltire una vecchia sedia che non serve più!), legna resinosa
di pini o abeti o altri che, come il cipresso, rilasciano sostanze nocive.
Vite, ciliegio  o faggio sono generalmente i consigliati. Più facile la
scelta della carbonella che si trova in commercio e ha tempi di preparazione
rapidi (circa mezz’ora). Chi abita in spazi ristretti non deve però
rinunciare al barbecue: ci sono ottime griglie a gas in commercio, magari
con due o più bruciatori regolabili separatamente così da dosare al meglio
la cottura.

4 Ma che caldo fa
Almeno 300 gradi. Questa la temperatura che dovrebbe raggiungere il
barbecue, anche se ci sono molte differenze. La cottura italiana è di solito
diretta, con la brace sotto le pietanze che cuociono velocemente rimanendo
al sangue all’interno. Negli Stati Uniti si predilige invece la cottura
indiretta (low&slow): la carne viene cotta vicino ma non direttamente sopra
la fonte di calore, quindi a temperature relativamente basse e in ambiente
chiuso (barbecue con coperchio). In questo modo si cuociono anche tagli di
carne grandi che rimangono morbidi, saporiti e cotti in modo uniforme.

5 Girare, non infilzare
Regola ferrea per i veri amanti del barbecue: il classico forchettone da
grigliata è un nemico, perché fa fuoriuscire i succhi che invece devono
rimanere all’interno della carne per lasciarla morbida e saporita.

6 Calcolate bene i tempi
Mai avere fretta: per portare tutto contemporaneamente in tavola dovete
grigliare a fasi, partendo da carni o verdure più lente a cuocersi (come le
patate) e via via aggiungendo ciò che deve restare al sangue.

7 Affumicare, ma senza esagerare
L’affumicatura conferisce un tocco originale e speziato alla grigliata. Se
volete farne uso per il vostro barbecue, dovete procurarvi dei particolari
legni aromatici chiamati “chunks” (tronchetti) o chips (scaglie), che
andranno inumiditi e posti nell’area di cottura in modo da esalare fumi
odorosi. In commercio è possibile trovare gli smoker, studiati appositamente
per le griglie: tra i legni considerati più adatti la noce, la quercia, il
ciliegio, il melo, il pero e hickory, ossia il legno di noce americano.
Affumicare è tanto semplice quanto rischioso: una eccessiva esposizione al
fumo, detta oversmoking, rovina il sapore della carne. È indispensabile
quindi variare l’esposizione controllandone la durata e dosando il fumo.

8 Il dolce sempre alla fine, anche sulla griglia Ci sono decine di salse
diverse per insaporire la carne, perché limitarsi a una sola? La
tradizionale salsa barbecue è una miscela di concentrato di pomodoro, salsa
worchester, limone, aceto, olio d’oliva e zucchero di canna, ma si possono
preparare salse di tutti i tipi: dallo yogurt alla salsa di soia al whiskey.
Attenti però a scegliere il momento giusto per condire:
durante la cottura si può spatolare la carne con le salse se queste sono
preparate con olio, aceto, limone o yogurt; se invece sono salse a base di
zucchero vanno messe verso fine cottura, perché lo zucchero brucia
velocemente e non va esposto al calore prolungato.

9 Unto non vuol dire sporco
Non c’è nulla di peggio che cucinare su un barbecue incrostato di vecchi
residui di cibo. Inoltre, qualsiasi alimento si attaccherà su una griglia
sporca. Pulitela due volte: la prima dopo averla preriscaldata, la seconda
quando avete terminato di grigliare. La prima pulizia rimuove tutti i
frammenti di cibo che potrebbero essere sfuggiti in precedenza. Una spatola
di metallo aiuta a terminare il lavoro nel dettaglio. Oliate la griglia
prima di metterci il cibo sopra: usate della carta impregnata d’olio, o una
fetta di pancetta grassa o della pelle di pollo. In alternativa, si può
spruzzare dell’olio sulla grata, ma lontano dalle fiamme.

10 Come vi piace
Siate appassionati, ma non fanatici della forma. Barbecue, barbeque, BBQ:
scrivetelo come vi pare, basta che cuciniate! Se poi volete fare sfoggio
nozionistico, sappiate che il termine deriva probabilmente o dal dialetto
caraibico Brabacot, o dal francese “Barbe a queue” cioè “dalla barba alla
coda”, ossia interi, così come venivano cucinati gli animali una volta.

Ora se vi è venuta voglia di barbecue potete ancora iscrivervi al campionato
del mondo che si tiene in Italia, a Jesolo.
La finale si terrà il 19 luglio sulla spiaggia ed è aperta a tutti (info
www.griglieroventi.com).